Grappa

¡Hola! ¿Qué tal? Espero que estén teniendo una excelente semana, que sea muy productiva y que puedan hacerse un espacio para sentarse con buenos amigos a disfrutar de la bebida espirituosa que más disfruten. Recuerden: ¡nada con exceso!

La primera propuesta que me gustaría hacerles, y con la cual he decidido empezar este paseo por el mundo de las bebidas, nos lleva hasta el viejo continente, a un país de orígenes latinos que ha sido piedra angular de la historia de las bebidas desde la antigüedad: Italia, de donde es originaria la grappa, destilado que proviene de la piel del vino y que se elabora únicamente dentro del territorio italiano exclusivamente con uvas crecidas en ese país (que por cierto, es el lugar del mundo con la mayor variedad de uvas originarias).

Hablar de la historia de la grappa, es involucrarse con la historia misma de la destilación, de ese proceso por el cual se logra la obtención de alcohol a partir de elementos naturales. Esto, necesariamente, nos remonta a la antigüedad hasta el origen del uso del alambique: aquella época en la que los egipcios florecían a las orillas del río Nilo y disfrutaban del placer de la extracción del aqua vid para los primeros usos de este maravilloso invento que serían bálsamos y fragancias.

La historia de la destilación está vinculada a la historia de la humanidad, a sus conquistas, a sus descubrimientos y a su evolución, que han permitido el constante perfeccionamiento de este proceso para deleite de los amantes de la bebida de todas las épocas.

Se cree que el origen de la grappa se ubica entre el siglo XIV y XV, pero no es sino hasta finales del siglo XIX que en el laboratorio químico de Enrico Colombini – Director del Instituto Enológico Conegliano- se perfecciona el sistema de destilación del marc, aportando así nuevas propiedades a la grappa original. Sin duda, el avance tecnológico y los nuevos conocimientos generados a gran escala durante el periodo de la Ilustración, contribuyeron determinantemente en la definición de lo que hoy en día conocemos como la italianísima grappa.

ANTES DE SEGUIR… ¿QUÉ ES EL MARC?

La grappa se elabora a partir de un ingrediente: el marc.

En términos simples, el marc refiere al componente que se obtiene después de la prensa de la uva al terminar la fermentación para elaborar el vino. El marc lo componen la piel de la uva (hollejo) y los tallos (raspones). También es llamado orujo (castellano), pomace (inglés), vinaccia (italiano), trester (alemán) o marc (francés).

Y es a partir de las características de la uva que encontraremos las principales diferencias en las grappas que se elaboran hoy en día en toda Italia, ya que la uva carga los diferentes aromas y sabores en su piel, con mayor o menor complejidad, cuerpo y estructura.

Hay dos tipos de marc que se mandan a las destilerías:

• El fermentado, que en su composición normalmente lleva 3.5% alcohol después de fermentar con el mosto.
• El virgen, el cual no ha entrado en contacto con la fermentación del vino, casi siempre es blanco, y es donde el maestro destilador encontrara la mejor manera de fermentar para poderla llevar a la destilación y encontrar su mejor expresión.

LA DESTILACIÓN Y EL ALAMBIQUE

La magia de la grappa radica en la complejidad de su elaboración pues es uno de los pocos destilados que se obtienen a partir sólidos, lo cual requiere de mayor especialización y de un proceso cuidadoso.

Como recordarán, hay dos maneras básicas de destilar:

•          Destilación de ciclo discontinuo
•          Destilación de ciclo continuo o en columna

Para el proceso de la elaboración de la grappa artesanal se utilizará la destilación de ciclo discontinuo en la que -como su nombre lo implica-  se tendrá que interrumpir el ciclo de destilación a fin de sacar el marc ya destilado, limpiar y volver a llenar.

 

El alambique se llena con 400 kg de marc divido en 4 canastas con agujeros en la parte de arriba. En esta etapa el calor hará que se desprenda vapor para volatilizar el alcohol y una parte aromática.

 

Las flemas, que son una mezcla de vapor con alcohol (aproximadamente 25%) pasa a través de la columna de destilación que está compuesta por nueve platos de campana.

Siendo el alcohol más volátil, éste va ascendiendo por los platos aumentando su grado alcohólico hasta llegar al 75% alcohol.

Después de llegar a la columna de destilación va a pasar a través de un condensador, que tiene forma de espiral, al cual también se le conoce como serpentín, que está sumergido en agua. Es en este momento cuando la magia sucede, la química hace su trabajo y, finalmente, se logra un producto al que, orgullosamente, se puede llamar “grappa”.

LA MANO DEL HOMBRE

Al final de este proceso de condensación, entra en acción la experiencia del maestro destilador quien será el encargado de “pulir” el producto, cortando “cabezas” y “colas” para dejarnos “el corazón” del destilado, que es la de mayor calidad para nuestro consumo. Como podrán imaginar, la experiencia y conocimiento del maestro destilador es fundamental para el proceso de elaboración de la grappa y a él debemos la calidad de lo que bebemos.

Como se puede observar en la imagen, de los 400 kgs. iniciales de marc, se lograrán entre 15 y 20 litros de grappa de buena calidad. El productor, por su parte, tiene la responsabilidad de determinar la cantidad de alcohol que tendrá la versión final, pues al término de la destilación se llegará a un grado de alcohol entre 65% y 85%. Para regular el grado de alcohol, agregará agua destilada o desmineralizada hasta llegar al nivel deseado que, a su vez, deberá cumplir con estándares mínimos establecidos en la ley.

En caso que la grappa tenga sustancias insolubles o cuando la adición del agua ha provocado que se opaque un poco, se procederá a un filtrado para lograr la característica cristalina, que se iniciará con un enfriamiento significativo, hasta alcanzar temperaturas entre -4 y -15 °C, para después proceder a la filtración, siendo el paso final del proceso antes del embotellamiento.

Al poner el “corazón” en el recipiente final, el proceso de elaboración termina y, literalmente, se sella hasta que las autoridades fiscales se cercioren de la calidad de la bebida y determinen los impuestos que tendrá que pagar.

HABLEMOS DE NÚMEROS

Cada 100 kg de uva que se recogen  dará –aproximadamente- un promedio de 75 lts de vino y 25 kg de marc, de los cuales se producirán 100 botellas de vino y 3 botellas de grappa.

La grappa debe de tener al menos 37.5% alcohol y 40% cuando tiene mención geográfica.

Existen cerca de 130 destilerías en toda Italia, la mayoría se encuentran en el norte dejando solamente 4 para Toscana y 3 para Sicilia.

LAS REGIONES

A pesar de que la palabra grappa identifica a toda Italia, existen nueve regiones en las que se hacen las de mejor calidad y están reconocidas por ser reflejo de tradición y cultura:

•          Piamonte
•          Véneto
•          Trentino
•          Toscana
•          Sicilia
•          Márzala
•          Lombardía
•          Friulli Venezia Giulia
•          Alto Adige/South Tyrol

LOS TIPOS DE GRAPPAS

Una vez que terminamos todo el proceso de destilación y el gobierno se ha encargado de verificar el producto, llega el último punto de elaboración de la grappa, el añejamiento.

La grappa joven. La podemos reconocer simplemente por el color: transparente, clara y brillante. Esta grappa tiene que pasar por lo menos un año en tanques de acero inoxidable antes de salir a la venta.

Reposada. Este estilo de grappa pasa un tiempo en barricas de madera, siendo el tipo de madera la responsable de darle el afinamiento de sabor. La identificamos por su color dorado y su brillantez dependerá del tiempo que pase en las barricas. Las notas características en nariz serán vainilla, tabaco y miel.

Por ultimo tenemos, quizás, a la grappa menos popular aquí en México, la saborizada, esta tiene la peculiaridad de ser infusionada con frutas, hierbas, miel, tratando de dar un perfil diferente de sabores ayudando a ser una bebida más amable para los que van iniciando en esta bebida o los amantes de las bebidas dulces.

LA RECOMENDACIÓN DEL SOMMELIER

Esta bebida es tiene un alto contenido alcohólico, por lo cual, en el momento de ofrecerla en alguna cena debemos de cuidar su temperatura, que debe oscilar entre 8-10°C en caso de las grappas jóvenes (blancas). Las grappas reposadas se pueden a una temperatura más alta, entre 14-16°C.  

Hay que tener en cuenta que estas son solo recomendaciones generales, quizás tengas un gusto diferente en cuestión de la temperatura, pero si hay alguien que quiere experimentar por primera vez, sugiero que lo haga un par de grados debajo de lo ideal para que la sensación alcohólica sea menor.

La copa que más se usa para esta bebida es la que profesionalmente conocemos como la copa para destilados que se parece a la forma de un tulipán, aunque no es necesario que sea ésta como requisito, pues también podemos utilizar alguna copa flauta, quizá la copa en la que servimos el oporto y en caso de no tener ninguna de las anteriores considero que podemos servirlo en un old fashion.

La grappa es una bebida casual, no es necesario ningún protocolo ni un utensilio en especial para abrirla - la mayoría tiene tapa hermética con corcho, aunque una que otra hará que pongamos en práctica el uso del descorchador- por esta razón podemos ofrecerla en cualquier ocasión, desde una cena de negocios, una comida con tu suegro o simplemente una buena charla con tu compadre.

Usarla como un buen digestivo sería lo ideal por el grado alcohólico, además de la complejidad de los sabores. Podemos acompañarla una taza de café veracruzano o inclusive algún postre cargado en sabores dulces y texturas untuosas, un buen habano no le disgustaría a nadie como un maridaje para una larga sobremesa.

Es una delicia terminar con esta bebida, pero ¡cuidado! recuerda que tiene como mínimo 40% de alcohol lo que nos invita a tomarla con precaución ya que con un par de copas esa comida de negocios puede terminar muuuy tarde.

Un buen restaurante siempre tiene alguna grappa guardada para los conocedores o los aventureros, si no la encuentras en la carta pregunta al sommelier o a tu mesero; eso sí normalmente la grappa no es una bebida barata, dependiendo del productor y del restaurante puedes llegar a pagar una muy buena cantidad de dinero por un trago, así que no te lleves sorpresas y pregunta el precio si no está en carta… es mejor preguntar que reclamar al final por algo que no crees justo. El rango sugerido para pagar por una copa de grappa es de $130 - $300, claro que debajo de ese rango puedes encontrar buenas sorpresas. Recuerda que pagar mucho no significa necesariamente que estas tomando lo mejor (cada paladar es un mundo, por lo cual el precio no es indicador).

Si eres coleccionista de vinos, no debes dejar pasar alguna grappa de tu productor favorito, o inclusive si estas de visita en Italia puede ser que te encuentres con alguna rareza, no la desaproveches, siempre encontraras alguna ocasión donde puedas compartir una grappa con tus invitados.

Hablar de productores es muy complicado, hay pocos pero muy diversos. Sólo creo que hay una lógica en la selección de estos destilados: si el productor que la hace es de tus favoritos debes de probar su grappa, si los vinos que hace no son de tu simpatía mejor experimenta con algún otro; al final del día las uvas son las que dan la diferencia de sabores y calidad.

Les agradezco su atención a esta mi primera columna que tardé mucho en escribir pretendiendo hacerla lo más fácil de entender y explicarla de la mejor manera. Si aún tienen dudas respecto al tema por favor no duden en mandar sus preguntas a pablo.mata@me.com  o por algunas de las redes sociales que tengo. Recuerden que ustedes le darán rumbo a este blog, por lo que espero recibir sus inquietudes pronto.

Hasta la próxima

¡Salud!

PM

Twitter @pablitomata