¿Qué es mejor? ¿Single malt o blend scotch?
Esta
es una de las preguntas que más me gusta hacer en las mesas y grupos en los que
se habla de whiskey. No puedo negar que disfruto la controversia y las
pasiones, pero sobre todo, escuchar puntos de vista de personas absolutamente
distintas que invariablemente me llevan a hacerme la misma pregunta al final
del encuentro.
Las respuestas reflejan un sinnúmero de
mitos, realidades o puntos de vista; podríamos hablar de comparar productos y
marcas hasta cansarnos, ver ediciones especiales, regiones y cientos de casas
productoras, dando vuelo a nuestras pasiones y subjetividades; pero por ahora no
ahondaré en esos temas.
En esta ocasión, propongo adentrarnos en
las características de ambos estilos.
Primero, partamos de una definición simple
de Whisky, que es un destilado, que se elabora a base de granos malteados. En
esta ocasión me enfocaré sólo en el destilado elaborado en Escocia, aunque se
producen notables ediciones en Japón,
Irlanda (whiskey) y otros países.
El whisky escocés tiene diferentes variantes
de estilo:
·
Single
Malt Scotch
·
Single
Grain Scotch
·
Blended
Malt Scotch
·
Blended
Grain Scotch
·
Blend
Scotch
Puede sonar complicado diferenciar tantas
categorías y orígenes, sin embargo, es más fácil de lo que se piensa. Lo que
les adelanto es que la clave es la forma de destilar.
Single Malt Scotch.- Es un Whisky que es elaborado en una sola destilería, 100% con cebada
malteada y que ha sido destilado discontinuamente en Pot Still (alambique de cobre).
A partir del 2012, por norma, se tiene que embotellar necesariamente en Escocia
para llevar ese nombre.
Single Grain Scotch.- Es un whisky que es elaborado en una sola destilería, a base de cebada
malteada o en combinación con otros granos y que es destilado continuamente o
en columna (Coffey Still).
Blended Malt Scotch.- Es una combinación de single malt de diferentes destilerías.
Blended Grain Scotch.- Es una combinación single grain que proviene de diferentes destilerías.
Blended Scotch.- Es
una combinación de single malt con single grain.
Rendimiento
¿Porque es tan importante el alambique a
la hora de hacer las separaciones de categorías? Por el rendimiento y el
trabajo que hay detrás de cada destilación.
En el Pot
Still (alambique de cobre) hay un rendimiento entre 50-60% del volumen
total de producción a un nivel de alcohol del 70%. Esto quiere decir que por
cada 100 litros de fermentado se obtienen entre 50-60 litros utilizables al
final de las destilaciones. Y a la hora de nivelar la riqueza alcohólica el
rendimiento es menor.
Con el Coffey
Still o destilador de columna, el proceso es más rápido, automatizado y con
un mejor rendimiento. En cuatro horas puede terminar el proceso de destilación,
sin necesidad de vigilancia continua; es verdad que tiene su complejidad pues
requiere cierta habilidad para su manejo,
pero el rendimiento es del 98% haciendo más
fácil cumplir con demandas grandes, razón por la cual la producción de blended scotch es mayor y lo
encontramos en todos lados. Esto no necesariamente significa que sea de menor
calidad, sino que ha sido elaborado para que todos los amantes del whisky en el
mundo podamos disfrutar de este producto.
Ahora bien, ¿qué nos interesa como
consumidores?, ¿por qué a veces es más caro un single malt, y a veces los
precios de un blended scotch llegan a las nubes?
Hay dos factores que son determinantes del
precio: el añejamiento y el
rendimiento.
Añejamiento.- De
acuerdo con la legislación, se requiere un mínimo de 3 años de añejamiento para
llamarse whisky. En las etiquetas con indicación de año se declara la barrica más joven, aunque puede contener barricas
más viejas. Podemos decir que el límite para el añejamiento es la
paciencia de los productores.
Por ejemplo, un Glenfiddich 12 años (a
pesar de ser un single malt) es más
“económico” que un JW Blue Label (blended
scotch), y la razón es el número de años que pasan en barrica. Para
Glenfiddich 12, el menor tiempo que puede pasar en barrica son 12 años, como lo
indica la etiqueta, aunque puede contener barricas de mayor tiempo de
añejamiento aunque no encontraremos algo muy viejo.
Comparativamente, la mezcla de whiskies en
JW Blue Label ronda los 60 años de barrica promedio, no lo menciona en su
etiqueta ya que hay muchas edades y tendrían que declarar la más joven; además
no siempre son las mismas mezclas, cada año cambia un poco por la evolución y
disposición de los whiskies añejos. Pero de algo estamos seguros quienes hemos
tenido la fortuna de probar este whisky: la complejidad, el tiempo y la
dedicación que hay detrás, hace que paguemos alegremente cada centavo.
Sin duda, cualquiera que sea el caso, el
trabajo del master blender es lograr que cada botella de whisky que se destape,
sepa casi igual de manera consistente. En esto connsiste la magia de su
trabajo, que todos deberíamos considerar como arte.
Ya explicadas las mayores variantes, creo
que podríamos hacer ahora un juicio más justo entre productos; los blend scotch no son por definición
whiskies de baja calidad, y los single malt
no siempre estarán por encima de otras categorías.
Mi recomendación es, prueben y prueben
mucho; detrás de cada botella hay pasión, hay historia y muchas manos
trabajando para que podamos tener en nuestra mesa un producto de gran calidad.
Aquí les dejo una lista de mis whiskies
escoceses favoritos.
1.- Jura Prophesy
2.- Glenfiddich 15
3.- Oban 14
4.- JW Etiqueta Verde
5.-Glenmorangie Nectar D’Or
6.- Glen Grant 18
Pruébenlos y platíquenme que les
parecieron, si no los consiguen escriban a pablo@pablomata.com con gusto podré ayudarlos a que los
tengan en su cava. También me encantaría saber cuáles son sus favoritos.
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